Honigaktivität – verschiedene Honigwerte

Honig, das süße Gold der Natur, ist nicht nur ein köstlicher Brotaufstrich, sondern auch ein faszinierendes Naturprodukt. Eine besondere Eigenschaft von Honig ist seine Aktivität, die in unterschiedlichen Honigsorten auf verschiedene Weise zum Ausdruck kommt. Hier werfen wir einen genaueren Blick auf diese Honigaktivität, wie sie gemessen wird und welche Faktoren dabei eine Rolle spielen.

Die aktive Qualität von Honig wird anhand des Begriffs „Gesamtaktivität (TA)“ gemessen. Bei den meisten Honigsorten, insbesondere den ungefilterten und unpasteurisierten Varianten (auch als „roher“ Honig bezeichnet), ist ein gewisser Aktivitätsgrad vorhanden, der üblicherweise auf einer Skala von 1 bis 20 bewertet wird. Honey for Life stellt Honig mit den weltweit höchsten TA-Werten her. Einige Honigsorten weisen einen TA-Wert von 70+ auf. Die Gesamtaktivität (TA) gibt Auskunft über die Peroxidaktivität (H2O2) im Honig. Besonders Honige aus Westaustralien wie Jarrah und Marri weisen eine hohe Aktivität aufgrund der Produktion von H2O2 auf. Dieses H2O2 entsteht durch das Bienenenzym Glukoseoxidase, das dem Nektar während der Reifung des Honigs zugefügt wird, um Verderb zu verhindern. Bestimmte Honigsorten wie der australische Manuka (https://manukaaustralia.org.au/) enthalten zusätzlich Methylglyoxal (MGO), eine natürliche Verbindung mit antimikrobiellen Eigenschaften. Interessanterweise deaktiviert Methylglyoxal die Glukoseoxidase, die wiederum H2O2 produziert. Daher weist ein Honig mit einer hohen Peroxidaktivität keinen MGO-Gehalt auf und umgekehrt.
 
Die Wirksamkeit eines Honigs gegen Bakterien wird mittels des Well-Diffusionstests gegen Staphylococcus aureus gemessen, bei dem die Katalase deaktiviert wird, um die Peroxidaktivität zu erfassen. Diese Messung wird als Gesamtaktivität (TA) bezeichnet. Um die Nicht-Peroxidaktivität (NPA) zu bestimmen, wird der Test mit Zugabe von Katalase durchgeführt, um das H2O2 zu neutralisieren. Beide Aktivitäten werden anhand des Prozentsatzes der Phenollösung kalibriert, der eine ähnliche Hemmzone erzeugt. Ein Honig mit hoher Peroxidaktivität (wie Jarrah oder Marri) und einem TA-Wert von 30+ besitzt daher eine vergleichbare antimikrobielle Kapazität wie ein Honig ohne Peroxidaktivität (wie Manuka) mit einem MGO-Wert von etwa 1.000. Dies bedeutet, dass beide Honigarten ähnliche Fähigkeiten zur Bekämpfung von Bakterien aufweisen, obwohl sie unterschiedliche bioaktive Verbindungen aufweisen.
 
Die Gesamtaktivität (Total Activity, TA) von Honig wird im Labor mithilfe der „Agar-Well-Diffusion-Methode“ bestimmt. Dabei wird der Honig auf eine Bakterienkultur aufgebracht und mit einer desinfizierenden Lösung verglichen, um den Effekt zu messen. Anhand dieses Vergleichs wird der TA-Faktor ermittelt, der die Wirksamkeit des Honigs widerspiegelt.
 
In Australien und Neuseeland ist der TA-Faktor ein bekannter Qualitätsindikator für Honigsorten wie Manuka, Marri und Jarrah. In Europa hingegen wird hauptsächlich der MGO-Faktor hervorgehoben, der den Gehalt des Stoffes Methylglyoxal in mg/kg angibt.
 
Ein hoher MGO-Faktor steht jedoch oft im Widerspruch zu unserem traditionellen Verständnis von Honigqualität. Frisch geernteter Manuka-Honig weist MGO-Werte zwischen 60 und 150 mg/kg auf. Durch längere Lagerung, manchmal auch unter erhitzten Bedingungen (unter 40 Grad Celsius), können höhere Werte erreicht werden. Manuka-Honige mit MGO-Werten von 250+ bis 1000+ sind erhältlich. Es gilt die Faustregel: Je höher der MGO-Faktor, desto höher der Preis des Honigs.
 
Jedoch birgt die Lagerung von Honig einige Probleme. Obwohl der MGO-Wert steigen kann, nimmt die Gesamtaktivität des Honigs ab. Zudem besteht die Möglichkeit, Methylglyoxal künstlich zu erzeugen, was die Authentizität des Honigs beeinträchtigen kann. Daher sollte bei der Bewertung von Honig nicht nur der MGO-Faktor, sondern auch die Gesamtaktivität und andere Qualitätsmerkmale berücksichtigt werden.
 
Unverarbeiteter honig
Fazit:
Die Welt des Honigs ist faszinierend und komplex. Die Gesamtaktivität (TA) und der MGO-Faktor sind zwei wichtige Qualitätsmerkmale von Honig, die unterschiedliche Aspekte der Aktivität von Honig beschreiben. Während die TA die Peroxidaktivität misst, gibt der MGO-Faktor den Gehalt des Stoffes Methylglyoxal an. Es ist wichtig, sich bei der Auswahl von Honig nicht ausschließlich auf diese Faktoren zu verlassen, sondern auch die Herkunft, Verarbeitung und Lagerung des Honigs zu berücksichtigen. Ein umfassendes Verständnis der verschiedenen Aspekte von Honig kann dazu beitragen, die beste Wahl für den persönlichen Geschmack und die individuellen Bedürfnisse zu treffen. Schließlich sollte man sich immer daran erinnern, dass Honig nicht nur ein köstliches Lebensmittel ist, sondern auch ein Naturprodukt mit einer Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen und einer langen Geschichte der Verwendung in traditionellen Heilmitteln. In diesem Sinne ist es lohnenswert, die vielen Facetten von Honig zu erkunden und die Vorzüge dieses süßen Goldes der Natur zu genießen.
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